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Recetas

Todo chocolate...

Todo chocolate...


La chef chocolatier Ingrid Cuk, bióloga con más de 20 años de experiencia en la docencia gastronómica, abrió seis meses atrás la primera Escuela de Chocolate del país. En ella dicta cursos sobre distintas técnicas ligadas al mundo del chocolate: bombonería artesanal, salada (aceitunas, queso, tomate seco) especiada (curry, anís estrellado, cardamomo) de vino (malbec, syrah, champagne) y las últimas tendencias a nivel internacional. Hay clases dirigidas tanto a los aficionados, como a los profesionales del arte culinario. Y, para los que simplemente aman el chocolate, la escuela también tiene un Club de Cata, que mensualmente organiza encuentros temáticos. En febrero será el turno del chocolate en combinación de quesos y en los meses siguientes se realizarán los de maridaje con cervezas (tradicionales y artesanales) y con vinos (rosados y espumantes).

Consejos para hacer chocolate en casa, por Ingrid Cuk.

1. Nunca colocar el chocolate o los productos obtenidos en la heladera. La temperatura óptima de conservación oscila entre 18 y 20° C.

2. Cuidar el chocolate cobertura o los productos logrados de altas temperaturas, humedad, luz y aromas penetrantes.

3. Alejar el chocolate del horno, de fuentes de calor y del vapor.

4. Evitar días húmedos lluviosos o demasiado calurosos para trabajar el chocolate, si no se trabaja en un ambiente climatizado.

5. Evitar introducir agua dentro del bowl con chocolate (agua del baño María, vapor de la tapa, agua del baño María invertido, salpicaduras accidentales).

6. Comprar chocolate de muy buena calidad y, preferentemente, en bloques, utilizando siempre chocolate cobertura para elaborar productos de chocolatería o bombonería.

7. El chocolate cobertura debe ser templado antes de ser utilizado. El templado es el proceso en el cual se somete el chocolate cobertura a cambios de temperatura definidos a fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao.

8. El fin del templado es lograr la mezcla íntima de los cristales de la manteca de cacao, o sea la completa homogeneización que se traduce en fácil desmolde, brillo, buena textura y durabilidad de la pieza terminada.

9. Fundir el chocolate a baño María (o en estufa en trabajo profesional), evitar el uso del microondas.

10. Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, es homogeneizar.

11. El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya templado anteriormente. No existe un chocolate “ya templado”, estaríamos hablando de otro producto (baño de repostería).

12. El chocolate se templa “puro”. No se agrega azúcar, leche, miel, bebidas alcohólicas, etc.

13. El chocolate no debe trabajarse con un batidor de alambre o una batidora eléctrica, ya que esto significa introducir aire al producto.

14. Utilizar un termómetro para verificar y testear la temperatura del chocolate durante el trabajo.

15. No desanimarse, el aprendizaje y la aplicación correcta del proceso requiere práctica y paciencia

Chocolate

Beneficios de comer chocolate…
“Radicales libres”, “antioxidantes”, “colesterol”, palabras que solían ser exclusivamente de dominio científico, pero que hoy están en boca de todos. Para beneplácito de los que no pueden evitar caer en la tentación, la salud y el chocolate se llevan bien.

El cacao es una fuente importantísima de antioxidantes de los más potentes que existen, como las catequinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides. Su función es proteger al organismo frente a los radicales libres, sustancias químicas que dañan las células.

Se dice que beber una taza de té por día disminuye el riesgo de un ataque cardíaco. El chocolate puro contiene cuatro veces la cantidad de flavonoides que el té. A sacar conclusiones…

En relación al colesterol, su nivel en los individuos se mantiene sin cambios con la ingesta del chocolate negro. La grasa presente en el chocolate es mayoritariamente manteca de cacao, de origen vegetal, exento de colesterol. Solo aparece la presencia de grasa láctea en chocolates con leche y blanco.

El porcentaje de azúcar en los chocolates amargos es bajo. No son productos “bajas calorías”, pero son sin duda un alimento (así ya lo entendían las civilizaciones precolombinas) sano, nutritivo y energético.

En consecuencia, el chocolate no está reñido con la salud consumido con moderación y eligiendo sobre todo los chocolates amargos y semiamargos de buena calidad.

Ingrid Cuk es chocolatier, docente y directora de la Escuela de Chocolate, que ya tiene abierta la inscripción para la carrera de chocolatería y otros cursos de formación gastronómica en general.

FONDEAU DE CHOCOLATE…Ingredientes:

•Crema de leche: 200 CC
•Chocolate semi amargo: 300 g
•Leche condensada: 1 lata
•Ralladura de naranja: 1 cucharada
•Licor de naranja: 50 CC
Preparación:

Tiempo estimado: 35 minutos

•Se hecha la crema en una cazuela apta para calentar en llama.
•Se deja calentar evitando que llegue a la ebullición, a fuego muy suave
•Se trocea el chocolate y se agrega a la cazuelita. Se va removiendo suavemente hasta que quede completamente fundido
•A continuación se agrega la leche condensada, la ralladura de naranja y el licor
•Se va removiendo todo hasta que quede una crema homogénea y clara
•Se retira del fuego y pasa a un recipiente adecuado para servir en la mesa
•Para bañar en el chocolate se pueden pelar y trocear diferentes frutos secos o frutas como fresas, kiwis, bananas, manzanas, naranjas, etc. También se puede bañar bizcochos, galletas y todo tipo de pastas dulces como cruasanes, bollos, merengues i todo aquellos que quieras cortado en cubitos (de la medida de un bocado) o bien pinchado en una brocheta

La fondue de queso es un plato típicamente francés que se basa en la fundición y preparación de varios tipos de quesos que, puestos en un cuenco, se les puede untar todo tipo de comida aunque básicamente se acompaña de diferentes tipos de pan.

FONDUE DE QUESO….
Ingredientes para 4 personas:

•Ajo: 1 diente
•Vino blanco seco: 3 dl (1 copa)
•Jugo de limón: 1 cucharadita
•Queso Emmental: 200 gramos
•Queso Gruyére: 400 gramos
•Maicena: 1 cucharadita
•Pimienta: 1 pizca
•Nuez moscada: 1 pizca
•Kirsch o licor de frutas:1/2 vaso

Preparación:

Tiempo estimado: 12 minutos

•Se untan las paredes de la olla de la fondue con el diente de ajo para que coja aroma
•Se añade el vino blanco y se lleva al fuego. Cuando el vino empieza a calentarse se agrega la cucharadita de jugo de limón y las dos clases de quesos previamente rallados
•Se remueve todo con una espátula de madera procurando hacer movimientos en forma de ocho para que quede todo bien mezclado y ligado
•Es importante no dejar de remover para evitar que el queso se pegue y se queme
•A parte, se pone el Kirsch o licor de frutas en un vaso junto con una cucharadita de maicena, un pellizco de pimienta y un poco de nuez moscada. Se remueve todo y se reserva
•Cuando el queso empieza a hervir se agrega esta mezcla de licor, maicena y especies a la olla y se remueve todo nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea
•Es importante servir la fondue en seguida y calentarla con el mechero de vez en cuando para evitar que se enfríe y el queso se solidifique

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